Originalus Olivier receptas

„Olivier“ salotų gaminimas pagal originalų receptą reikalauja daug išskirtinių produktų ir brangių ingredientų. Tačiau neįtikėtinas šių „Olivier“ salotų skonis vertas pastangų, ypač jei tokiam prabangiam patiekalui yra ypatinga proga.

Morkos, kurias esame įpratę dėti tradicinėje virtuvėje, originaliame recepte niekur neminimos. Lucien Olivier recepte buvo naudojami švieži triufeliai, bet kuo labiau priartėti prie idėjos galite pirkdami konservuotus.

Žingsnis po žingsnio receptas

Pradėkime nuo mėsos ingredientų paruošimo. Veršienos liežuvis, skirtingai nei jautiena, išverda greičiau – apie pusantros valandos. Lazdynų tetervinų, kaip nurodyta originaliame recepte, sunku rasti, todėl jas pakeisime putpelėmis. Išimkite putpeles iš skerdenos ir apkepkite su druska, juodaisiais pipirais ir puse skiltelės česnako.

Lanspikas yra dar vienas svarbus recepto ingredientas. Tai sultinys, kuriame buvo virti lazdyno tetervinai (mūsų atveju – putpelės), sutirštinti iki drebučių konsistencijos. Vėžius išverdame ir pabaigoje nulupame, nes vėžių uodegos bus naudojamos papuošimui.

Išvirkite salotų daržoves. Dabar galite pradėti ruošti „Olivier“ salotas.

1 žingsnis

Putpeles supjaustykite kubeliais.

PASTABA: Nesumaišykite visų susmulkintų ingredientų būsimoms salotoms; laikykite juos atskirai. Pagal vieną recepto versiją, Lucien Olivier patiekė visus ingredientus patiekalui atskirai, kuris neturi jokio panašumo į šiuolaikines Olivier salotas.

2 veiksmas

Šviežius agurkus supjaustykite kubeliais.

PASTABA: Nulupkite agurkus, bet palikite šerdis – tai suteiks salotoms sultingumo. Geriausia visų ingredientų dydį suderinti su kaparėlių dydžiu, kad visi salotų ingredientai būtų maždaug vienodo dydžio.

3 žingsnis

Pereikime prie marinuotų agurkų (kornišonų) pjaustymo.

4 žingsnis

Alyvuoges supjaustykite žiedais, kaparėlius palikite sveikus.

5 veiksmas

Bulves supjaustykite kubeliais.

PASTABA: Olivier salotoms geriau nenaudoti trupančių bulvių su dideliu krakmolo kiekiu, nes jos subyrės.

6 veiksmas

Kiaušinius supjaustykite peiliu (arba pjaustykle).

7 veiksmas

Toliau ateina veršienos liežuvis – jį supjaustome salotoms.

8 veiksmas

Dabar supjaustome lanspeak kubeliais.

PASTABA: Olivier salotoms galite pasigaminti lanspicą naudodami putpelių kaulus (skeletus), įberkite 35 gramus želatinos ir laikykite šaldytuve, kol sustings. Pjaustydami geriausia želatinos nepersmulkinti, nes ji ištirps salotose.

9 žingsnis

Konservuotus triufelius supjaustykite plonais griežinėliais – jų prireiks salotoms papuošti.

PASTABA: Jei nerandate šviežių triufelių, kaip originaliame recepte, konservuotus triufelius galite pagardinti triufelių aliejumi, kad suteiktumėte jiems būdingą triufelių aromatą.

10 žingsnis

Uždėkite ant indo apvalų dangtelį ir pradėkite formuoti Olivier salotas pagal originalų receptą: pradėkite aplink jį dėlioti susmulkintus ingredientus, kiekvieną atskirai, nemaišydami.

11 žingsnis

Kol salotos vės, nuimkite dangtelį nuo indo vidurio ir paruoškite padažą – Provanso padažą.

12 veiksmas

Į šaukštą garstyčių įdėkite žalią kiaušinio trynį, gerai atskirtą nuo baltymo, actą ir šiek tiek citrinos sulčių.

PASTABA: Originaliame „Olivier“ recepte naudojamas prancūziškas (vyno) actas. Galite naudoti balzaminį actą arba įprastą 7 % actą, praskiestą lašu citrinos sulčių.

13 žingsnis

Įpilkite alyvuogių aliejaus, garstyčias sutrinkite su tryniu, kol pasieks majonezo konsistenciją, jei reikia, įberkite druskos.

PASTABA: Jei pageidaujate, vietoj vištienos kiaušinių galite naudoti putpelių kiaušinius.

14 žingsnis

Į Provanso padažą įpilkite šiek tiek sojų-kabulo padažo ir išmaišykite.

PASTABA: „Soya-Kabul“ yra universalus padažas, pagamintas iš fermentuotų sojų pupelių, kurį galima dėti į įvairius pagrindus, pavyzdžiui, majonezą, o tada naudoti su mėsa, žuvimi, vištiena – pagal pageidavimą.

15 žingsnis

Padažu pagardinkite Olivier salotų ingredientus, tolygiai paskirstytus aplink apskritimą.

16 žingsnis

Pagal Olivier receptą, gatavos salotos puošiamos išvalytomis vėžių uodegėlėmis ir triufeliais – kruopščiai paskirstoma.

PASTABA: Pagal originalų Olivier receptą, gatavos salotos taip pat buvo papuoštos juodaisiais ikrais.

Maisto gaminimo patarimai

Tobulo lanspic receptas originalioms Olivier salotoms: norint užtikrinti, kad želė būtų kuo skaidresnė ir stipresnė, sultinį pirmiausia reikia kruopščiai nukošti ir visiškai atvėsinti (iki 10–15 °C), prieš įpilant želatiną.

Ruošiant Provanso salotų padažą, svarbi temperatūra. Visi ingredientai turi būti vienodos temperatūros (geriausia kambario temperatūros). Įpilkite aliejaus plona srovele, nuolat plakdami.

Galite išbandyti jau paruoštas „Olivier“ salotas. Patiekite salotas pagal originalų „Olivier“ receptą, visus ingredientus lėkštėje išdėliodami į dalis, kaip nurodyta recepte. Patys nuspręskite, ar sumaišyti visus salotų ingredientus lėkštėje, ar ragauti kiekvieną išskirtinį „Olivier“ salotų komponentą atskirai.

Šios prabangios, brangios salotos vertos šventinio skanėsto. Skonių derinys toks sodrus, kad nekantraujate paragauti šio šedevro.