Korėjietiška virtuvė – pažįstama ir nepažįstama

Gali atrodyti, kad net ne kiekvienas rusų virėjas, bet net ir kiekvienas valgytojas žino viską apie korėjietišką virtuvę. Garsiąsias „korėjietiško stiliaus morkas“ ir „korėjietiško stiliaus kopūstus“ nesunku rasti parduotuvių lentynose, o šių tikrai gardžių salotų receptus galima rasti internete. Turgavietėse siūlomas daug platesnis egzotiškų korėjietiškų patiekalų pasirinkimas – švelnūs ir aštrūs marinuoti baklažanai, kitos pikantiškos daržovės ir daugybė jūros gėrybių. Tačiau štai kokia problema: nors daugumą šių delikatesų iš tiesų išrado korėjiečiai, jie tik šališkai susiję su autentiška korėjietiška virtuve.

Tai sovietinių korėjiečių virtuvė, pritaikyta prie mūsų realybės priverstinės korėjiečių naujakurių migracijos į žemyninius ir mažiau turtingus Vidurinės Azijos regionus metu, kur daržovės buvo pagrindinis maistas. Nors jūros gėrybės ilgainiui sugrįžo į valgiaraštį, autentiški Ryto ramybės šalies receptai, ypač tie, kurie kadaise buvo ruošiami karališkajame dvare, neatsigavo – daugelis Korėjos šefų dabar aistringai domisi šiuo atgimimu.

Taigi, ką reikia žinoti apie korėjietišką virtuvę, kuri visus šiuos metus išliko įsišaknijusi savo senovinėje gimtojoje žemėje? Visų pirma, kaip ir bet kuri kita pasaulio virtuvė, ji siūlo daug daugiau nei vien šaltus užkandžius. Taip pat yra užkandžių – karštų ir šaltų sriubų – ir pagrindinių patiekalų, tiek mėsos, tiek vegetariškų, bei įvairių desertų. Tradiciškai visi šie patiekalai, galbūt išskyrus desertus, patiekiami kartu – užkandžiai, padažai, pirmasis ir antrasis patiekalai.

Yra gana nedidelis klasikinių ingredientų rinkinys, kurį galima naudoti beveik bet kokiam korėjietiškam patiekalui paruošti. Pirma, yra tradicinių prieskonių rinkinys: fermentuotų sojų pupelių pasta (doenjang), žuvies padažas (akjeot), malti aitriieji pipirai (gochu-karu), aitriųjų pipirų pasta (gochujang), sojų padažas (chin-ganjang) ir sezamų aliejus (chham-gireum). kandyai (taip pat žinomas kaip Tyre) Padažas paprastai naudojamas tokiems patiekalams kaip „Pigodi“, „manti“ ir panašiems koldūnams. Žodis „Kandyai“ paprastai reiškia koldūnų rūšis, paruoštas su sojų padažu.

Dauguma patiekalų ruošiami su jais arba patiekiami kaip garnyras. Kas tai per patiekalai?

Visų pirma, kaip ir daugumoje kitų Azijos virtuvių, beveik joks patiekalas neapsieina be ryžių. Korėjiečių virėjai naudoja trumpagrūdžius baltuosius ryžius, tokius pačius, kokie naudojami japoniškuose sušiuose; čia jie vadinami mepssal. Korėjietiški ryžiai yra šiek tiek lipnūs, bet purūs. Jie yra daugumos patiekalų pagrindas, kaip ir bulvės mūsų šalyje. Korėjoje ryžiai dažnai ruošiami ir patiekiami beskoniai, nes kiti patiekalo ingredientai yra gana sūrūs ir aštrūs.

Vietoj ryžių korėjietiško stalo centre kartais pasirodo makaronai. Garsiausi Azijos virtuvės makaronai, įskaitant ir korėjietišką virtuvę, yra funchose arba „stikliniai makaronai“, pagaminti iš pupelių krakmolo. Jie patiekiami su įvairiais aštriais ir švelniais prieskoniais, daržovėmis, mėsos gabalėliais arba jūros gėrybėmis. Be stiklinių makaronų, korėjiečiai taip pat valgo įprastesnius makaronus, pagamintus iš grikių ir ryžių miltų.

Dar vienas patiekalas, be kurio negali valgyti korėjiečiai, yra kimči. Tai fermentuotos daržovės, daugiausia kininiai kopūstai, pagardinti raudonaisiais pipirais, imbieru ir svogūnų sultimis. Kimči kartais taip pat apima fermentuotus ridikėlius, agurkus, baklažanus ir kitas daržoves. Tiesą sakant, šiandien žinomi „korėjietiško stiliaus“ užkandžiai kilę iš kimči, nors Korėjoje tai ne tik užkandis, bet ir kasdienio valgio pagrindas. Kimči taip pat laikomas liaudies vaistu nuo nutukimo, peršalimo ir pagirių. Korėjiečiai taip didžiuojasi šiuo patiekalu, kad Seule yra Kimči muziejus, kurio kolekcijoje yra 187 unikalūs receptai.

Tai, ką Korėjoje laikome pagrindiniais patiekalais, Korėjoje laikomi užkandžiais arba bančanais. Tai įvairiai paruoštos daržovės, mėsa, žuvis (tiek žalia, tiek kepta) ir jūros gėrybės. Ryžiai ir kimči paprastai patiekiami su nelyginiu bančanų skaičiumi – nuo ​​trijų iki devynių; senovės dvaro virtuvėje jų būdavo dvylika.

Korėjietiškos sriubos būna dviejų rūšių: guk ir thang. Guk yra skysta sriuba, kartais patiekiama šalta, o thang yra tirštas troškinys su mėsa, žuvimi arba jūros gėrybėmis, dažniausiai patiekiamas restoranuose.

Klasikinis korėjietiškas patiekalas, vadinamas sam-cheop papsan, apima ryžius, kimči, sriubą, trijų skirtingų rūšių banchan ir didelį dubenį sojų padažo. Kartais vietoj sriubos patiekiama jjigae – karštame puode troškinta mėsa, jūros gėrybės arba daržovės sultinyje.

Dar vienas klasikinis patiekalas Chazhangmen su jautiena. Šiame patiekale gaminami ploni makaronai, virti su jangjang pasta (iš kurios patiekalas ir gavo savo pavadinimą), kuri gaminama iš fermentuotų pupelių, daržovių ir mėsos. Jangjangmyeon dažnai patiekiamas su įvairiomis daržovėmis, o kartais ir jūros gėrybėmis arba mėsa, ir pasižymi sodriu skoniu bei aromatu. Tai populiarus patiekalas korėjiečių virtuvėje, plačiai žinomas už Korėjos ribų.

Taip pat verta paminėti principus, kuriais korėjiečių virėjai tradiciškai gamino savo patiekalus iš įvairių ingredientų. Šie principai buvo perimti iš senovės kinų filosofijos. Visų pirma, tai yra visatos elementų ir dviejų pagrindinių energetinių elementų – in ir jang, kurie Korėjoje vadinami „im ir jang“, harmonijos koncepcija. Penki elementai – mediena, ugnis, žemė, metalas ir vanduo – atitinka ingredientų spalvas ir skonius. Patiekalams ir ingredientams taip pat priskiriamos „in“ ir „jang“ savybės.

Norint išlaikyti harmoniją valgytojo kūne, kiekviename patiekale, taip pat ir tarp skirtingų patiekalų vieno valgio metu, būtinas tinkamas spalvų ir skonių derinys. Tačiau laikai keičiasi, ir šiais laikais amžinai skubančios namų šeimininkės ne tik apleidžia tokius kilnius dalykus, bet dažnai patiekia tik ryžius, kimči ir sriubą, net be sojų padažo. Paprotys sėdėti ant grindų prie žemo stalo taip pat pamažu tampa praeitimi.