Konservavimas namuose: derliaus išsaugojimas žiemai

Derliaus nuėmimo metas sodo sklype – ir malonus, ir iššūkių kupinas metas. Jei jūsų agurkai, pomidorai, vaisiai ir uogos davė puikų derlių, tai sodininkui teisėto pasididžiavimo šaltinis ir garantija, kad žiema bus soti, skani ir vitamininga – jei pavyks išsaugoti visą šį grožį. Ir kaip ir užauginant gerą derlių, yra paslapčių. Konservavimas – gana subtilus dalykas. Jei pavasarį ir vasarą tinkamai neprižiūrėjote savo augalų, galite tiesiog likti be agurkų ir pomidorų. Pažeidę konservavimo ir laikymo taisykles, galite ne tik sugaišti viską, ką kruopščiai užauginote ir nuėmėte derlių, bet ir rimtai pakenkti savo sveikatai. Tačiau išvengti šių nemalonių pasekmių nėra taip sunku.

Žiemai galima konservuoti įvairiausių maisto produktų. Visų pirma, tai, žinoma, daržovės, vaisiai, uogos ir grybai. Tačiau kai kurie žmonės taip pat konservuoja naminius troškinius, padažus, užkandžius ir kompotus. Tik nepamirškite, kad konservuotai mėsai ir žuviai taikomi ypač griežti saugos reikalavimai, todėl svarbu griežtai laikytis receptų ir pakuotės tvarkymo instrukcijų, kad išvengtumėte rimtų apsinuodijimų.

Populiariausi daržovių konservavimo būdai yra rauginimas, sūdymas ir marinavimas. Rauginti maisto produktai, ypač kopūstai, nereikalauja jokių specialių laikymo sąlygų, nes juose esanti druska ir cukrus patikimai apsaugo juos nuo gedimo, o pats fermentacijos procesas vyksta dėl naudingų pieno rūgšties bakterijų. Vienintelis reikalavimas – produktas turi būti užpiltas sūrymu. Rauginti maisto produktai turėtų būti laikomi vėsioje, iki 10 laipsnių Celsijaus, vietoje, apsaugotoje nuo šviesos. Tam tinka kaimo rūsys arba nešildoma miesto lodžija.

Marinuoti agurkai ir pomidorai taip pat gerai laikosi, tačiau stiklainius vis tiek reikėtų sterilizuoti. Jei sūrymas karštas, stiklainius reikia sandariai uždaryti dangteliais, tada apversti aukštyn kojomis ir leisti atvėsti. Jei sūrymas šaltas, uždarytus stiklainius reikia sterilizuoti dar kartą, bet ne per ilgai, kad nesunaikintų vitaminų. Tai būtina norint sunaikinti visas bakterijas, kurios pateko į stiklainį sandariai uždarant dangtelį. Norėdami pailginti marinuotų agurkų galiojimo laiką, įdėkite krapų, česnako ir krienų – geriausia ant viršaus uždėti krienų sluoksnį. Šie priedai veikia kaip natūralūs konservantai.

Actas dažniausiai naudojamas marinavimui namuose. Tikslus kiekis, kurį reikia įpilti, paprastai nurodomas receptuose. Pakeitus įprastą actą obuolių sidro actu, galima išgauti įdomesnį skonį, tačiau vėlgi svarbu išlaikyti tinkamas proporcijas, nes obuolių sidro acte paprastai yra mažesnis acto rūgšties procentas.

Jei marinuojate grybus, pirmiausia juos reikėtų išvirti vandenyje, tada verdančiame marinate ir dar karštus sudėti į stiklainius – tada jie bus tikrai skanūs.

Kad jūsų ryškūs, gražūs agurkai net ir marinuoti išlaikytų savo spalvą ir neatrodytų lyg ištraukti iš pelkės, prieš pildami marinatą, užpilkite juos stiklainyje verdančiu vandeniu, leiskite šiek tiek pastovėti, o tada nupilkite vandenį.

Kad pomidorai marinate nesprogtų, pradurkite kiekvieną pomidorą prie kotelio. Taip pat gali būti naudinga marinatą pilti trimis partijomis, kad kiekviena partija būtų karštesnė – taip bus užtikrintas tolygus šildymas. Į stiklainius taip pat galite įpilti šiek tiek ąžuolo žievės užpilo.

Uogos ir vaisiai žiemai dažniausiai konservuojami kaip uogienė. Verdant su dideliu kiekiu cukraus, išsaugomas skonis ir uogienė ilgai išlieka. Deja, šis procesas sunaikina daugumą vitaminų. Todėl daugelis renkasi konservuoti uogas su cukrumi tyrele. Tačiau tai nelaikoma konservuotu maistu, todėl tokius uogienes reikia laikyti šaldytuve.

Yra kelios pagrindinės ilgalaikio konservavimo taisyklės, nepriklausomai nuo receptų, kuriuos išmokote iš močiutės ar radote internete. Kad ir kokį marinatą naudotumėte savo daržovėms ar grybams, kad ir kokią uogienę, salotas ar kompotą konservuotumėte, pirmiausia jums reikės stiklainių ir dangtelių. Stikliniai indeliai, naudojami konservavimui namuose, skiriasi tik talpa, tačiau dangteliai yra sudėtingesnis ir svarbesnis klausimas. Juk nepakanka užkirsti kelią mikrobams prasiskverbti į jūsų uogienę pro blogai sterilizuotų stiklainių sieneles; taip pat reikia užkirsti kelią jiems patekti iš oro. Plastikiniai dangteliai čia yra silpniausia grandis – juos verta naudoti tik uogienei. Metaliniai dangteliai su sriegiu yra šiek tiek geresni, jei juos pakankamai sandariai užsukate. Tačiau net ir tai negarantuoja apsaugos nuo nematomų ore esančių kenkėjų. Taigi, geriausias pasirinkimas yra laiko patikrintas metodas: plokšti metaliniai dangteliai ir specialus aparatas. Jei jūsų uogienės yra tikrai didelės, pastangos tikrai atsiperka, nes šie dangteliai tikrai hermetiškai užsandarina stiklainius.

Pasirinkę norimos talpos dangtelius ir stiklainius, turite juos kruopščiai sterilizuoti. Pirmiausia dangtelius ir stiklainius iš visų pusių nuvalykite kepimo sodos tirpalu – maždaug vienas valgomasis šaukštas kepimo sodos litrui vandens. Tada abu kruopščiai užvirinkite – vien nuplikyti verdančiu vandeniu nepakanka – ir nusausinkite. Stiklainius virkite dideliame puode kakleliais į viršų, pripildydami juos ir puodą šaltu vandeniu taip, kad vanduo apsemtų kaklelius, arba paguldykite juos ant šono, jei jie per aukšti. Įdėkite dangtelius į tą patį puodą. Užvirinkite vandenį ir virkite apie 20 minučių. Po to stiklainius nusausinkite, apversdami juos aukštyn kojomis ant švaraus rankšluosčio, kad nepatektų ore esančios bakterijos.

Stiklainius taip pat galima sterilizuoti įdėjus juos apverstus į kiaurasamtį arba ant grotelių virš puodo su verdančiu vandeniu, arba įkišus stiklainį apverstą į verdančio virdulio angą. Daugelis žmonių stiklainiams sterilizuoti naudoja mikrobangų krosnelę, į kiekvieną stiklainį įpildami apie 2 cm vandens – tik nepamirškite, kad mikrobangų krosnelė netinka dangteliams sterilizuoti. Galiausiai, orkaitė yra puikus pasirinkimas, nes joje tilps net ir didžiausi stiklainiai. Įdėkite stiklainius į šaltą orkaitę kartu su metaliniais dangteliais be guminių tarpinių. Užsandarinkite dangtelius, nustatykite orkaitės temperatūrą iki 100–110 laipsnių Celsijaus ir sterilizuokite 20 minučių. Tada išjunkite orkaitę ir leiskite stiklainiams šiek tiek atvėsti.

Užpilkite marinatu arba pripildykite stiklainius gatavu produktu iki kaklelio, palikdami kuo mažiau oro. Tada sandariai užsukite dangtelius ir apverskite juos aukštyn kojomis, kad sterilizuotumėte dangtelio vidų karštu marinatu. Kuo ilgiau stiklainiai bus apversti aukštyn kojomis, tuo geriau.

Visi žino, kad stiklas yra trapi medžiaga ir linkusi įtrūkti ne tik nuo smūgių, bet ir dėl staigių temperatūros pokyčių. Todėl, jei pilate karštą marinatą į stiklainius, po dugnu turėtumėte padėti ką nors, kas sugertų šilumos perteklių, pavyzdžiui, peilį, metalinę lėkštę ar sulankstytą sausą rankšluostį. Apvertus stiklainius aukštyn kojomis, taip pat pravartu juos apvynioti rankšluosčiais – taip jie tolygiau atvės ir dangteliai neprasiskverbs. Karštą skystį pilkite palaipsniui, kad stiklas prisitaikytų.

Stiklainiai taip pat gali sprogti laikymo metu dėl netinkamos sterilizacijos, nepakankamo plovimo arba dėl to, kad prieš marinuojant šaltuoju metų laiku daržovės nebuvo nuplikytos verdančiu vandeniu. Taip atsitinka dėl bakterijų, kurios išskiria dujas, aktyvumo. Net gerai sterilizuoti stiklainiai yra pavojuje, jei juose yra jau supuvusių daržovių, kuriose gali kauptis bakterijos. Todėl prieš konservuojant daržoves reikia kruopščiai rūšiuoti. Griežtai draudžiama bandyti išsaugoti sprogusio stiklainio turinį – tai ne tik stiklo šukių pavojus, bet ir tai, kad produktas jau yra nepataisomai sugedęs ir pavojingas jūsų sveikatai. Visų konservavimo taisyklių laikymasis yra raktas į tai, kad jūsų uogienė išgyventų tiek žiemą, tiek ankstyvą pavasarį.

Yra būdų, kaip išsaugoti žiemai įvairius maisto produktus, maksimaliai išsaugont maistines medžiagas. Tai džiovinimas, sūdymas ir šaldymas. Tokiu būdu galima išsaugoti įvairius maisto produktus, net mėsą, nors šviežiai šaldytą mėsą namų šaldiklyje galima laikyti tik kelis mėnesius, o ne visus metus. Tas pats pasakytina ir apie džiovintą mėsą bei žuvį, kurios net ir šaldytuve gali būti laikomos ne ilgiau kaip šešis mėnesius.

Džiovinti grybai, obuoliai ir kiti vaisiai bei uogos yra daug geresni – juos galima laikyti labai ilgai. Prieš džiovinant, daržoves, vaisius ir didelius grybus reikia plonai supjaustyti. Džiovinkite maistą orkaitėje žemoje temperatūroje, naudodami konvekcijos režimą, arba šiek tiek pravertus dureles. Orkaitės temperatūra neturėtų viršyti 80 laipsnių Celsijaus (176 laipsnių Farenheito). Džiovinant vaisius, pradėkite nuo 80 laipsnių Celsijaus (176 laipsnių Farenheito) ir tada sumažinkite temperatūrą iki 40 laipsnių Celsijaus (104 laipsnių Farenheito). Grybams yra priešingai. Vandeningas uogas, tokias kaip serbentai ar mėlynės, reikia džiovinti žemoje temperatūroje, padidinant ją įpusėjus džiovinimo procesui, o tada vėl sumažinant, kad uogos nesprogtų ir nesudegtų. Procesas trunka 5–12 valandų. Maistą ant kepimo skardų išdėliokite vienu sluoksniu, nesugrūsdami. Džiovinimo metu kepimo skardas pasukite, kad jos tolygiai džiūtų.

Užšaldymas, nepaisant savo paprastumo, turi savų niuansų. Pirma, vaisius ir daržoves prieš šaldant reikia kruopščiai nuplauti, o tada visiškai išdžiovinti, kitaip jie apsidengs ledo sluoksniu. Geriausia pašalinti kauliukus iš vaisių su sėklomis, o dideles daržoves supjaustyti. Geriausia užšaldyti ant lygaus paviršiaus, o ne maišeliuose; kitaip visi gabalėliai ar uogos sušals į netvarkingą gumulą, kurio bus neįmanoma atskirti visiškai neatšildžius, o tai ne visada praktiška. Užšaldžius vaisius ir daržoves, supakuokite į maišelius, kiekviena porcija maždaug lygi vienai porcijai, ypač sriuboms skirtų daržovių ir džiovintų vaisių atveju.

Net naminius padažus ir pomidorų pastą galima užšaldyti – tereikia formelių ar puodelių. Užšaldžius porcijas galima išimti iš formelių ir laikyti maišeliuose – tai sutaupys daug vietos šaldiklyje.

Svarbu atsiminti, kad ne viską galima užšaldyti. Vandeningi vaisiai, pavyzdžiui, arbūzas ar melionas, tiesiog pavirs ledu, tas pats pasakytina ir apie agurkus, o obuoliai ir salotos bus „apdegintos“ šalčio, taps negražūs ir beskoniai.