Naminis sūris – skanus, sveikas ir labai paprastas

Tiksliai nežinoma, kada ir kurioje pasaulio dalyje žmonės pirmą kartą išmoko gaminti sūrį, tačiau tai neabejotinai įvyko senovėje. Archeologai kasinėjimų metu Lenkijoje aptiko sietus, per kuriuos, remiantis chemine analize, buvo perkoštos išrūgos – šis radinys datuojamas 5500 m. pr. Kr. Sūrio gamyba greičiausiai atsirado maždaug prieš 8000 metų, kai žmonės prijaukino avis, o pirmasis sūris buvo kažkas panašaus į brinzą.

Mokslininkai teigia, kad sūrio gamyba, kaip ir kiti fermentacijos ar kitokio paprastų maisto produktų „sugadinimo“, kuris pagerina jų skonį, procesai buvo atrasti atsitiktinai, kai pienui laikyti buvo naudojami nepakankamai apdoroti galvijų skrandžiai. Ant skrandžio sienelių likę virškinimo fermentai sutraukino pieną, atskirdami jį į varškę (minkštą sūrį) ir išrūgas.

Sūrio gamyba savo populiarumą pasiekė Senovės Graikijoje. Homeras minėjo sūrius, pagamintus iš avių ir ožkų pieno, o Aristotelis sūrio gamybai skyrė visą traktatą. Senovės romėnai pirmiausia importavo sūrius iš Graikijos ir kitų provincijų, o vėliau išmoko gaminti patys, todėl sūris visada buvo ant patricijų, o vėliau ir paprastų žmonių stalų. Iki šių dienų Italija garsėja tokiais sūriais kaip parmezanas, kačiokavalo, provolonė, gorgonzolė, minkšta mocarela ir kreminė maskarponė. Italai sūrį valgo pusryčiams, pietums ir vakarienei, jis puikiai dera su vietiniais vynais.

Europoje kietieji sūriai pradėti gaminti kalnuose, vėliau tapusios Šveicarijos teritorijoje. Alpių pievose besiganančių karvių pienas buvo kaitinamas didžiuliuose katiluose ir fermentuojamas, o tada ant suspaustos varškės uždedami sunkūs akmenys. Gauti sūrio gabalėliai kartais svėrė iki 60 kilogramų. Tačiau Prancūzijoje buvo renkamasi minkštieji sūriai. Iš pradžių buvo tik kelios abiejų rūšių. Tačiau viskas pasikeitė Europoje iškilus krikščionybei. Atsirado daugybė turtingų vienuolynų, kuriems, be kita ko, priklausė ganyklos ir pieniniai galvijai. Vienuoliai vertėsi įvairiais amatais, įskaitant sūrių gamybą. Jie noriai eksperimentavo su skoniais, priedais ir gamybos subtilybėmis bei pasiekė didelės sėkmės šioje srityje, kaip ir vyndarystėje.

Sūrio gamyba pramoniniu mastu tapo įmanoma išradus pasterizacijos procesą, kuris leido pieną laikyti daug ilgiau ir transportuoti dideliais atstumais – iš ūkių į gamyklas.

Rusijoje sūris šimtmečius buvo gaminamas senoviniu „žaliu“ metodu – tai yra, rauginant pieną jo neverdant, iš čia ir kilo pavadinimas. Tik valdant Petrui Didžiajam, kuris iš Olandijos atsivežė meistrų, įskaitant sūrininkus, rusai susipažino su šimtais sūrio rūšių ir netgi pradėjo gaminti vietines, originalias veisles. Deja, sovietmečiu sūrio gamyba tapo pernelyg standartizuota, o pasirinkimas – ribotas. Pastaruoju metu, ypač pereinant prie populiariausių Europos sūrių gamybos vietoje, padėtis gerokai pagerėjo.

Renesanso laikotarpiu sūris buvo laikomas kenksmingu produktu. To meto išsilavinę žmonės tvirtino, kad jis gaminamas iš „nešvaraus“, „sugedusio“ pieno ir todėl negali būti naudingas sveikatai. Laimei, ši klaidinga nuomonė jau seniai išsklaidyta. Iš tiesų, sūris – žinoma, saikingai – yra gana naudingas.

Gydytojai teigia, kad kietieji sūriai apsaugo kepenis nuo daugelio rimtų negalavimų, įskaitant vieną dažną vėžio rūšį. Šiuo atžvilgiu ypač vertingas parmezanas.

Sūris taip pat yra puikus kalcio šaltinis kaulams ir dantims, baltymų raumenims, įskaitant širdį, ir būtinų vitaminų A, B ir D. Statistiškai tie, kurie kasdien suvalgo 50 gramų sūrio, 3 % sumažina širdies smūgio ir insulto riziką, nes sūryje, be kitų naudingų elementų, yra kalio ir magnio.

Nors kietasis sūris yra gana kaloringas, jis idealiai tinka tiems, kurie nori numesti svorio nedideliais kiekiais. Jo kalorijos daugiausia gaunamos iš riebalų, kurie yra vadinamosios keto dietos pagrindas. Tačiau, žinoma, nerekomenduojama persistengti su sūriu.

Šiomis dienomis populiarėja ir naminis sūrių gaminimas, greta kepimo namuose. Žinoma, tikro kieto sūrio gaminimas namuose yra ne tik nedaugeliui entuziastų, nors šliužo fermento lengvai galima gauti. Tačiau minkštus sūrius – kreminius ir varškės sūrius – galima pagaminti greitai ir lengvai, be didelių išlaidų ir vargo. Šio tipo sūriui pagaminti į pašildytą pieną nuolat maišant dedamos praskiestos rūgštys: citrinos rūgštis (natūralus citrinų sulčių šaltinis), acto rūgštis ir pieno rūgštis (į pieną dedama fermentuotų pieno produktų, tokių kaip rūgpienis, kefyras ir grietinė). Pastarasis metodas yra žinomas kiekvienam, kas yra gaminęs naminį varškės sūrį.

Iš tiesų, varškė ir sūrio trupiniai nedaug kuo skiriasi (varškė angliškai vadinama „kaimo sūriu“). Skirtumas tas, kad iš varškės išrūgos nėra taip kruopščiai pašalinamos, todėl ji lieka drėgna, o naminis minkštas sūris kruopščiai spaudžiamas ir dedamas po presu, kol išrūgos nustoja skirtis. Dėl to naminis sūris tampa kietas ir gali būti pjaustomas peiliu. Taip gaminamas paneer, labai populiarus sūris Indijoje; jis naudojamas ne tik sumuštiniams, bet ir daugeliui pagrindinių patiekalų ir net sriubų. Kiekviena indų namų šeimininkė žino, kaip pagaminti šį sūrį – tai visai nesunku. Šis sūris gaminamas ne tik iš karvės, bet ir iš buivolių pieno. Jo skonis ir konsistencija panaši į Adyghe sūrio, nors Adyghe sūrio pienas fermentuojamas įpilant rūgščių išrūgų, o paneer sūriui naudojamos citrinos sultys.

Tiems, kurie mėgsta kepti namines bandeles, pusryčiams valgyti sumuštinius su kreminiu užtepu ar arbatai ruošti sūrio pyragėlius, garsiojo Filadelfijos kreminio sūrio gaminimas namuose yra vienas malonumų. Šiam sūriui naudojamas riebus pienas rauginamas įpilant rūgpienio (pieno reikia ne tik kaitinti, kaip daugumos minkštųjų sūrių atveju, bet ir užvirinti). Tada sūrio mišinys išplakamas virtuviniu kombainu arba trintuvu su grietinėle ir sviestu, kol masė taps vientisa ir kreminė.

Gardus ir maistingas minkštas kiaušininis sūris skandinavišku stiliumi. Iš pradžių jis gali būti palaikytas omletu, tačiau iš tikrųjų jo gamybos procesas gana paprastas: karštas pienas sutraukiamas su kiaušinių ir grietinės mišiniu. Kiaušinis sūrį padaro tirštesnį (ir jame gausu baltymų), tačiau dėl jo buvimo varškėje jį reikia užvirinti, o tada prieš perkošiant palaikyti šiltai po dangčiu. Šis sūris yra minkštas, tačiau gana tirštas ir, priešingai nei tikėtasi, visiškai nekvepia kiaušiniais.

Visi išvardyti sūriai vadinami „sūrymo sūriais“, nes jie neturi žievelės ir iš pradžių buvo skirti laikyti sūryme. Tačiau šiais laikais šie sūriai gerai laikomi sandariai suvynioti į plastikinę plėvelę arba sudėti į sandarų indą su plastikiniu dangteliu po apačia.

Namuose pasigaminti autentiško mocarelos sūrio yra paprasta. Tam reikia tik dviejų ingredientų: nepasterizuoto pieno ir acto. Paslaptis – kruopščiai išminkyti presuotą sūrį šiltoje išrūgų formoje arba karštame vandenyje, taip suteikiant jam ypatingo elastingumo. Dėl šio proceso, vadinamo „traukimu“, mocarela laikoma „ištemptu sūriu“, kaip ir kasiokavalo bei provolonė. Mocarela puikiai tinka naminėms picoms ir troškiniams – kad būtų lengviau sutarkuoti, galite ją užšaldyti.

Lydyto sūrio gaminimas namuose taip pat gana paprastas. Vienintelis neįprastas ingredientas yra natrio citratas, kuris gaunamas kepimo sodai reaguojant su citrinos rūgšties tirpalu. Ši medžiaga yra savotiška „lydymosi druska“, kuri iš dalies ištirpina baltymus ir riebalus ir tolygiai paskirsto juos sūrio masėje. Pirmiausia paruoškite įprastą minkštą sūrį, pavyzdžiui, paneer, tada sumaišykite jį su pienu, sviestu ir natrio citratu, o tada virkite 10–15 minučių dvigubame katile. Sustingęs šaldytuve, šis lydytas sūris bus toks pat skanus, kaip ir pirktinis.

Kartais nutinka taip, kad pradedantysis namų sūrininkas susiduria su fiasko: pašildytas pienas nesukrenta, nepaisant citrinos sulčių, acto ar rauginto pieno produkto įpylimo ir nuolatinio maišymo. Tai gali nutikti dėl kelių priežasčių. Pirma, pienas gali būti praskiestas, jame mažai baltymų arba jis nepakankamai riebus – sūriui geriausia naudoti pieną, kuriame yra bent 3,2 % riebalų. Antra, pienas gali būti itin pasterizuotas – ilgai ir per stipriai kaitinant baltymų molekulės negrįžtamai praranda savo savybes ir nebegali sudaryti varškės. Atidžiai perskaitykite etiketes ant pakuotės ir pirkite pieną iš tų prekių ženklų, su kuriais nesusidūrėte su jokiais nemaloniais netikėtumais. Galiausiai, galbūt pervirėte pieną – daugumoje receptų rekomenduojama jį šildyti iki 93–96 laipsnių Celsijaus, o ne virinti. Laikui bėgant įgysite pakankamai patirties ir šių erzinančių problemų nebekils.