Duona yra visko galva
Duona, vienaip ar kitaip, buvo pagrindinis žmonių mitybos produktas nuo priešistorinių laikų. Seniausia jos forma buvo paprasti nerauginti paplotėliai, gaminami iš laukinių augalų sumaltų šaknų, sėklų ir grūdų, kepami ant karštų akmenų virš laužo. Archeologiniai radiniai rodo, kad mūsų protėviai šiuos paplotėlius valgė daugiau nei prieš 30 000 metų. Šis atradimas greičiausiai buvo padarytas atsitiktinai – kažkas ant karštų akmenų išpylė primityvaus troškinio. Net medžiotojų-rinkėjų kultūros mėgavosi paplotėliais, vien dėl to, kad juos buvo patogu naudoti vietoj šaukštų ar net lėkščių, ir dėl to, kad su jais valgant riebūs mėsos patiekalai atrodydavo mažiau sunkūs.
Kai Artimųjų Rytų regione, vadinamame Derlinguoju pusmėnuliu, pradėjo vystytis kultūrinis žemės ūkis, duona, tokia, kokią mes ją žinome, atsirado ant senovės žmonių stalų. Tai buvo ne tik nerauginti paplotėliai, bet ir mielinė duona. Ji buvo gaminama naudojant „laukines“ mieles, kurios į raugą buvo įvedamos iš oro. Tai taip pat greičiausiai buvo atsitiktinumo rezultatas – buvo atrasta, kad fermentuotas košės atraižas galima naudoti alui gaminti, o jas įmaišius į tešlą, ji taps puri. Kaip duonos raugas buvo naudojama likusi tešla arba pasenusios duonos gabalėliai, sumaišyti su vandeniu ir cukrumi, panašiai kaip šiandien gaminama natūrali gira. Taip pat buvo naudojamas alus ir vynuogių misa, sumaišyta su miltais, arba kviečių sėlenos. Senovės Graikijoje, o vėliau Romoje, joks valgis neapsieidavo be duonos. Tiesą sakant, slaviškas žodis „duona“ kilęs iš graikiškų molinių puodų „klibanos“, naudojamų tešlai kepti. Senovės Romoje, kur tvarka buvo vertinama visame kame, įskaitant ir ekonomiką, namų kepimas pamažu nustojo būti populiariu užsiėmimu. Kepėjai tapo labai gerbiama profesija ir pradėjo burtis į gildijas.
Atėjus krikščionybei, duona ne tik tapo gyvybiškai svarbiu maistu, prieinamu net vargšams (kartais beveik kaip vienintelis jų maistas), bet ir įgijo šventą reikšmę. Duona tapo „Kristaus kūnu“. Su ja pradėta elgtis labai pagarbiai, o net pasenusios duonos išmetimas buvo laikomas blogu elgesiu. Iš pasenusios duonos buvo gaminama sriuba, vadinama tiurja, jos gabalėlius pamirkant vandenyje, įdedant svogūnų ir šiek tiek augalinio aliejaus – tai buvo vargšų arba griežtai pasninkautojų maistas. Gira, gaminama iš duonos plutelių, tapo mylimiausiu ir labiausiai paplitusiu naminiu gaiviuoju gėrimu, netgi davė pradžią ironiškam posakiui „giros patriotizmas“.
Rusijoje, kaip ir kitur pasaulyje, pirmiausia pradėta kepti kvietinė duona. Tačiau ruginė duona pasirodė esanti daug atlaidesnė, o derliaus nuėmimas – daug lengvesnis. „Rugiai maitina visus kvailius, o kviečiai – vos tik persikraustysi“, – sakoma patarlėje. Kaimuose ruginė duona buvo kepama kiekvienuose namuose pagal paprasčiausius tradicinius receptus, o miesto kvietinė duona ir įmantrūs pyragaičiai ant stalo atsirasdavo tik per šventes. Beje, įdaryti pyragai taip pat pirmą kartą pasirodė kaip duonos rūšis, tiksliau, kaip pagrindinis patiekalas ir kartu gaminama duona.
Šiomis dienomis duonos galima nusipirkti bet kurioje parduotuvėje, tačiau, kaip ir bet kokio pramoniniu būdu paruošto maisto, pagarba ir pasitikėjimas ja sumažėjo. Vis daugiau žmonių patys kepa šviežią, natūralią duoną, įsigyja modernias duonkepes. Tačiau iš tikrųjų kepti duoną beveik kaip kaime yra gana paprasta įprastoje krosnyje. Net nereikia vargti su sudėtingu tradiciniu raugo raugu, kuris reikalauja priežiūros beveik kaip augintinis, jį saugoti ir maitinti (nors kai kuriems žmonėms patinka tokie eksperimentai). Daug paprastesnis sprendimas – naudoti momentines sausas mieles, kurios leidžia greitai ir lengvai iškepti net ir sudėtingas duonas, tokias kaip itališka čiabata ar prancūziška prancūziška duona.
Tie, kurie mėgsta duoną su prieskoniais, tokiais kaip česnakas ar svogūnas, gali lengvai mėgautis tokiais kepiniais, neeidami į kepyklą ir nepermokėdami už kažkieno darbą bei įmantrias iškabas. Dar lengviau apsirūpinti šviežiausia duona mėgstamiausiems sumuštiniams. Galite netgi patys pasigaminti duonos be mielių, naudodami tik kepimo miltelius.
Nors badmečiai jau praeityje, išmesti pasenusią duoną, daugelio žmonių darbo produktą, vis dar atrodo nederama. Jei duonos kepalas nėra supelijęs, o tiesiog sausas, jam nesunkiai galima suteikti antrą gyvenimą. Ir tai taikoma ne tik traškiems skrebučiams su sūriu ir česnaku alui, bet ir naminei picai su dešra ar pomidorais, amerikietiškai „Charlotte“ versijai („Strata“), gardiems varškės blyneliams pusryčiams ir net tikram kreminiam pyragui, kurio net nereikia kepti, nes pagrindas yra presuoti džiūvėsėliai.
Neįmanoma išvardyti visko, ką galima valgyti su duona ar ką galima iš jos pagaminti. Juk ne veltui sakoma: „Duona – visko galva!“
