Nuo alkio ir troškulio – tokios skirtingos sriubos

Sunku įsivaizduoti visavertį valgį be sriubos. Šis dažnai karštas, sotus ir drėkinantis patiekalas tinka net ir tiems, kurie turi virškinimo problemų. Skystyje ištirpusios maistinės medžiagos lengvai įsisavinamos. Planetoje yra labai mažai vietų, kuriose nebūtų gaminama kokia nors sriuba.

Sriuba yra toks įprastas patiekalas ant kiekvieno stalo, kad atrodo, jog žmonija ją valgo amžinai. Tačiau archeologai ir kulinarijos istorikai mano, kad šiuolaikine prasme sriubos Europoje pradėtos ruošti tik prieš 400–500 metų, atsiradus tinkamiems indams – ugniai atspariai, glazūruotai keramikai. Kinijoje tai įvyko dar prieš mūsų erą, nes tokie indai ten buvo išrasti anksčiau. Žinoma, skysti indai atsirado senovėje, dar prieš žmonėms išmokstant naudoti ugnį. Anuomet grūdai ir šakniastiebiai buvo sutrinami akmenimis ir maišomi su vandeniu. Atsiradus akmeniniams ir keraminiams indams, maistas pradėtas virti ant ugnies, įskaitant ir troškinimą vandenyje. Iš pradžių tai, kas buvo virta puode, nebuvo suvokiama kaip vienas patiekalas. Mėsos, žuvies ar daržovių sultinys buvo arba nupilamas, arba valgomas atskirai. Kita vertus, sriuba yra visavertis patiekalas, kuriame visi ingredientai sudaro vieningą skonio profilį ir gali būti semiami vienu šaukštu. Beje, šaukštai taip pat buvo išrasti palyginti neseniai.

Skystus patiekalus ruošė sėslios gentys – klajoklių gentims buvo tiesiog nepatogu nešiotis reikiamus įrankius. Pirmieji sriubų prototipai buvo paprasti troškiniai iš grūdų ar daržovių – jie buvo valgomi net senovėje. Troškinys nuo mums įprastos sriubos skiriasi daug tirštesne konsistencija. Pati sriuba, kurioje yra bent 50 % skysčio, mūsų regione atsirado ne anksčiau kaip XIV–XVI amžiuje. Žodis „sriuba“ kilęs iš prancūzų kalbos; „supée“ reiškė kažką išmirkyto – iš pradžių jis reiškė sultinyje ar kitame sultinyje išmirkytą duoną arba „tiurja“. Šis terminas netrukus paplito tarptautinėje vartosenoje, o rusų kalboje pasirodė Petro Didžiojo laikais, galiausiai pakeisdamas tradicinį „pochlebka“ arba „chlebovo“. Jei turtinguose namuose sriuba buvo tik sočių kelių patiekalų valgio preliudija, tai valstiečiams tiek Europoje, tiek Rusijoje sriuba su duona ar koše buvo vieninteliai patiekalai „vienu prisėdimu“.

Yra tūkstančiai sriubų receptų, tačiau jie visi skirstomi į kelias pagrindines rūšis. Pagal gaminimo būdą sriubos skirstomos į skaidrias, pagardintas, tirštas, keptas, tyreles, mišrias ir saldžias.

Skaidrią sriubą sudaro skaidrus sultinys kaip pagrindas ir garnyras (malta mėsa). Šios sriubos sultinys skaidresnis naudojant specialius priedus – kiaušinių baltymus, atšaldytą maltą mėsą, vištienos kaklus ir panašius ingredientus, kurie sugeria skystyje ištirpusias priemaišas.

Į pagardintas sriubas dedamos lengvai apkeptos daržovės, kartais troškinti miltai ir pomidorų pasta. Prie pagardintų sriubų priskiriamos šičiai, barščiai, solianka ir rassolnik.

Tirštos sriubos verdant tirštinamos miltais, kiaušiniais ir raugintais pieno produktais.

Sriubos, keptos ant viryklės, ruošiamos atvirkštine tvarka nei sriubos su garnyru: skystis supilamas į troškintus ingredientus, o visa sriuba verdama viename puode. Tai tipiškos Vidurinės Azijos sriubos, pavyzdžiui, shurpa.

Ruošiant tyreles, ingredientai perkošami per sietelį arba sumaišomi. Viena garsių tyrelių yra ispaniška gaspačas.

Kombinuotos sriubos yra įprastos Kinijoje ir Japonijoje – šiuo atveju paruošti garnyro ingredientai įdedami į skystį patiekiant.

Saldžios sriubos – pavadinimas kalba pats už save. Dažniausiai tai desertinės vaisių sriubos arba pieno sriubos, pavyzdžiui, vaikystėje mėgstama pieno sriuba su makaronais.

Sriubos taip pat skirstomos į grupes pagal patiekimo temperatūrą, pagal ingredientą, suteikiantį pagrindinį skonį, pagal pagrindą - sriubos ant vandens, sultinio, giros, kefyro, sulčių ir pan.

Sriubos visada buvo labai populiarios rusų ir slavų virtuvėse. Nors iš pradžių tai buvo paprasti troškiniai, virti puode orkaitėje, vėliau, dėl europietiškos įtakos, receptai tapo daug įvairesni, nors tai daugiausia buvo būdinga turtingiems namams.

Paprasčiausia valstiečių sriuba buvo tiurja – duona arba plutelės, mirkytos vandenyje, giroje, piene arba rūgpienyje. Kita labai senovinė sriuba buvo zatirukha, kurioje buvo troškinami maži tešlos rutuliukai. Neturtingų valstiečių maistas buvo botvinja – šalta sriuba iš giros, burokėlių viršūnių ir žolelių; žaliosios sriubos, pagamintos iš rūgštynių, dilgėlių ir kitų žalumynų tyrės; dilgėlių ir rūgštynių sriubos; ir garsioji okroška. Ucha (žuvienė) taip pat buvo gaminama Rusijoje, nes žuvis, skirtingai nei mėsa, buvo įperkama beveik visiems.

Žinoma, dvi garsiausios rusiškos ir slaviškos sriubos yra „šičiai“ ir barščiai. „Ščiai“ yra sodri sriuba, gaminama iš daugelio ingredientų, iš kurių pagrindinis yra kopūstai. „Ščiai“ gali būti gaminami iš įvairių ingredientų – daržovių, grūdų, grybų, mėsos ir net žuvies. Nors šis patiekalas yra pagrindinis rusiškos virtuvės patiekalas, jis nėra toks senas, kaip gali atrodyti. „Ščiai“ atsirado XIX amžiaus viduryje, kai Rusijoje pradėti auginti kopūstai. „Ščiai“ buvo verdami rusiškoje krosnyje, moliniame arba ketaus puode. „Ščių“ svarba rusų valstiečio gyvenime akivaizdi jau iš paties jų pavadinimo, kilusio iš senojo slaviško žodžio „s'ti“ – tai, kas maitina, maistas.

Barščiai – tai pietų Rusijos (ukrainietės) barščių versija. Iš pradžių ši sriuba buvo ruošiama ne su burokėliais, o su paprastosios (neaštrios) barščių lapais. Vėliau barščiai pradėti gaminti su burokėlių giromis, į kurias būdavo dedami burokėliai, kopūstai, morkos ir troškinami orkaitėje. Vėliau į raudonuosius barščius imta dėti bulvių. Darbo dienomis valstiečiai barščius virdavo vandenyje, įdėdami susmulkintų kiaulienos taukų, ir tik švenčių dienomis juos virdavo kaulų sultinyje ir dėdavo mėsos. Barščiai – gana sudėtinga sriuba, nes daržovės pirmiausia troškinamos arba kepamos, dažnai atskirai. Tarp virėjų kyla karštų diskusijų apie tai, kaip tinkamai virti barščius ir kokia tvarka ingredientai turėtų būti dedami į puodą.